Les macarons à l’hibiscus
Découvrez la recette du Chef Hissein Mahamoud“le pâtissier du désert”. D’origine tchadienne. il est né dans une famille de cultivateurs et a toujours adoré observé les femmes de sa famille en cuisine. Ce sont elles qui lui ont inspiré la cuisine métissée originale qu’il propose aujourd’hui.
Le Chef est l’Ambassadeur de la cuisine tchadienne, il défend son identité, ses savoir-faire et produits.
A Etretat, il insuffle ses racines et son histoire avec passion dans les desserts qu’il concocte pour le restaurant Racines.
Les ingrédients
Pour environ 50 macarons environ (3 à 4cm de diamètre)
- 200 g de poudre d’amandes
-180 g de sucre impalpable
- 40 g d'hibiscus en poudre
- 50 ml d’eau
- 200 g de sucre fin
-150 g de blanc d’œuf, à température ambiante
La recette
La préparation des macarons
Le Chef vous conseille de bien lire toute la recette avant de vous lancer, et d’être attentif au pesage des ingrédients, qui est très important.
- Tamisez la poudre d’amandes, l'hibiscus et le sucre impalpable. Vous pouvez également verser ce mélange, dans la cuve de votre robot ménager et le mixer à l’aide de la lame. Plus la poudre sera fine, plus les macarons seront lisses !
- Dans une casserole , versez l’eau en premier et le sucre cristal. Mélangez brièvement avec une spatule.
- Préparez un bol d’eau et un pinceau. Faites chauffer le sucre à feu moyen et utilisez le pinceau imbibé d’eau pour nettoyer les bords de la casserole des éventuelles projections de sucre. Surveillez la température à l’aide d’un thermomètre plongé dans le mélange, allez jusqu'à 115 degrés.
- Pendant ce temps, versez les 150 grammes de blanc d’œuf (environ 4 œufs) dans la cuve de votre robot muni du fouet.
- Préparez la suite : déposez 4 feuilles de papier sulfurisé (de la taille de votre plaque de cuisson) sur votre plan de travail et glissez par dessous.
- Préparez une poche munie d’une douille lisse de 8 millimètres ainsi qu’une petite spatule (pour enlever les éventuels macarons mal pochés)
- Lorsque le sucre atteint 115°C, faites tourner le robot à vitesse maximale pour faire monter les blancs. Lorsque le sucre atteint 118°C, otez la casserole du feu et diminuez la vitesse du robot. Lorsqu’il n’y a plus de grosses bulles à la surface du sucre, versez-le dans la cuve du robot. Attention, c’est une opération délicate ! Si vous versez le sucre trop près du fouet, le fouet va projeter du sucre partout. Si vous le versez le long de la cuve, il va figer instantanément et n’ira donc pas dans la meringue.
- Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner deux minutes. La meringue va alors devenir lisse et brillante. Lorsque vous touchez l’extérieur de la cuve, elle doit être chaude mais pas bouillante.
- Prélevez une grosse cuillère de meringue et mélangez-la vigoureusement à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse pour détendre le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus délicatement. Raclez bien les bords pour que le mélange soit uniforme.
- Déposez une feuille de cuisson sur votre plaque et fixez-la avec un peu de pâte à macarons aux quatre coins. Remplissez votre poche de la moitié du mélange et commencez à pocher vos coques de macarons. Comptez jusqu’à deux puis arrêtez d’appuyer sur la poche et soulevez-la d’un coup net en faisant un quart de tour. S’il y a une petite pointe au sommet de la coque, ce n’est pas grave. Lorsque votre plaque est remplie, soulevez-la et tapez énergiquement par dessous plusieurs fois : vos petites pointes vont commencer à disparaitre et vos macarons vont se lisser. Laisser les environs 25 minutes de côté pour que vos macarons se croûtent.
- Préchauffez votre four à 155°C à chaleur tournante. Lorsqu’il est chaud, enfournez pour 12 minutes environ.
Après 5 minutes, ouvrez le four un instant pour laisser s’échapper l’excédent d’humidité. Après 8 minutes, s’il le faut (cela dépend des fours) retournez la plaque pour que les macarons cuisent uniformément. Vous verrez une collerette se développer sous le macaron. Après 10 minutes, vérifiez la cuisson en soulevant un macaron : s’il se détache de sa collerette, c’est qu’il n’est pas encore cui. Prolongez la cuisson et vérifiez.
Une fois tous les macarons cuits, rangez-les deux par deux dans une boîte hermétique et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur. Ils vont alors développer tout leur arôme !
